“很多人在家做红烧肉，总觉得颜色不对，要么发黑，要么发苦。”
“问题在哪？”
“第一步，炒糖色。”
“别以为把糖炒化了就行，这里面藏着中式烹饪最朴素的化学原理。”
“第一阶段，拔丝。冰糖下锅，加少量油或水，融化成透明糖浆，能拉出丝，做拔丝地瓜。”
“第二阶段，挂霜。糖浆水分蒸发，翻起白色小泡，扔花生米进去，就是挂霜花生。”
“第三阶段，焦糖化！糖浆变琥-珀色，泡沫由大变小，就是咱们要的‘枣红色’！这时候下五花肉，颜色才能红亮！”
“这个过程，西餐里有个高大上的名字，叫‘美拉德反应’。”
“说白了，就是糖和蛋白质在高温下的化学反应，它不仅带来颜色，更能带来风味！”
“再往后，颜色变深，开始冒烟，那就是焦苦了，恭喜你，喜提一锅黑暗料理。”
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