吴大桥戴上围裙，先处理鱼头：用刀从下颌处剖开，却没切断鱼皮，冲着李哲说：“这样蒸的时候受热均匀，还能保持形状。”
接着用清水反复冲洗鱼鳃内侧的血丝，又往鱼身上抹了把盐，揉了半分钟才冲净——
他没有直接用现成的剁椒，而是取了一半泡辣椒剁成泥，一半新鲜红剁椒保留颗粒，加了点泡姜碎和蒜米，淋了勺菜籽油拌匀……
铁锅烧开水，他才把装鱼头的盘子放进去，还在鱼身下垫了层豆腐。蒸到第七分钟时，他掀开锅盖，沿着盘边淋了勺料酒——
出锅后，而是另起锅烧了点热油，扔了把青花椒和小米辣，炸出香味后“滋啦”一声淋在鱼头上。
油花裹着双椒的红、青花椒的绿，在鱼头上炸开，连厨房外的帮厨都探进头来：“嚯！这香味，比国营饭馆的还冲！”
李哲夹了块鱼眼旁边的肉——最嫩也最易腥的部位，放进嘴里却没一点土腥味，鱼肉很嫩，麻辣感层次十足，一点不冲突。
他再尝了口垫在底下的豆腐，吸足了汤汁，比鱼肉还入味。
谭静雅也拿着筷子品尝，只吃了一口就暗暗点头——无论是去腥，还是火候都把握得极好，比一般国营餐厅的大厨都厉害。
她心中不禁有些好奇，这么好的厨师，李老板是从哪挖来的？
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